Zutaten für Brot
- 1 Prise Kristallzucker
- 5 g frische Germ
- 450 g Weizenmehl Type 700
- 1 EL Rosmarinnadeln
- 0,5 Handvoll Petersilienblätter
- 1 EL getrocknete Majoran
- 400 ml Buttermilch (Zimmertemperatur)
- 760 g Weizenvollkornmehl + Mehl zum Bestreuen
- 2 TL Salz
Zubereitung
500 ml lauwarmes Wasser und Zucker in eine Rührschüssel geben und die Germ darin auflösen. Mehl Type 700 dazugeben und zu einem weichen Vorteig verrühren. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen.
Rosmarin und Petersilie hacken und mit dem Majoran zum Vorteig geben. Buttermilch dazugießen. 750 g Vollkornmehl und Salz dazugeben und mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verkneten, dann auf höchster Stufe ca. 1 Minute schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Wieder mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und ca. 60 Minuten gehen lassen.
Eine Schablone aus Papier, z. B. in Form einer Tulpenblüte, ausschneiden und auf das Brot legen. Das restliche Vollkornmehl (10 g) in ein Teesieb geben und das Brot damit bestreuen. Die Schablone vorsichtig abnehmen. Das Brot ca. 30 Minuten gehen lassen.
Einen gusseisernen Topf mit Deckel (ca. 25 cm ø) auf unterer Schiene ins Backrohr schieben und das Rohr auf 250 °C (Ober-/Unterhitze, 230 °C Umluft) vorheizen. Mit einer Rasierklinge oder einem Messer mit dünner Klinge ca. 5 mm tiefe Muster (z. B. Ährenmuster) in die mit Mehl bestreuten Teile des Brotes ritzen. Den heißen Topf aus dem Rohr nehmen, auf eine feuerfeste Fläche stellen und den Deckel abnehmen. Das Brot mit einer Palette von der Arbeitsfläche lösen und vorsichtig in den Topf legen. Den Deckel auflegen. Auf unterer Schiene ca. 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze, 160 °C Umluft) reduzieren und das Brot ca. 35 Minuten weiterbacken. Deckel abnehmen und das Brot ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Brot anrichten und servieren.
