Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Freilandhuhn (etwa 1 bis 1,5 kg)
- Salz, Pfeffer
- 3/4 l Olivenöl
- Thymian
- Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen (geschält)
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln (geschält)
- 1/2 Stange Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 1/8 l Weißwein
- Stärkemehl
- Salz, Pfeffer
- 200 g Honiggurken (süß-sauer eingelegte Gewürzgurken)
- 3 gehackte Schalotten
- 2 EL Honig
- 2 mittelgroße Knollen Sellerie
- 1/8 l Obers
- 100 g Butter
- Saft von 2 Zitronen
Zubereitung
Vom Huhn Keulen und Brust ablösen. Die Geflügelkarkassen klein hacken und kurz abwaschen. Das Olivenöl auf ca. 70 °C erhitzen. Thymian, Rosmarin, Knoblauch sowie eine geviertelte Zwiebel zugeben. Die Hühnerstücke mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Stunde im Olivenöl garen.In einem anderen Kochgefäß die zerkleinerten Geflügelkarkassen mit geschälter und klein geschnittener Zwiebel, Karotte und Stangensellerie im Olivenöl anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Eventuell mit Stärkemehl binden.
Den Knollensellerie schälen und halbieren. Von der Mitte aus auf einer Aufschneidemaschine 16 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Selleriewürfel in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Zitronensaft weich dünsten. In der Küchenmaschine zusammen mit dem Obers sowie der kalten Butter zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Selleriescheiben kurz in Wasser blanchieren und vor dem Anrichten mit etwas Butter glasieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Honiggurken in Stücke schneiden. Die gehackten Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Gurken zugeben und mit dem Honig glasieren. Ebenfalls gut abschmecken.
Die fertig gegarten Freilandhühner aus dem Olivenöl nehmen und in etwas brauner Butter farbgebend anbraten.
Auf einem Teller abwechselnd Selleriescheiben und Selleriepüree anrichten. Die Hühnerstücke draufsetzen, mit glasierten Honiggurken und der Sauce vollenden.
