Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Saiblingsfilets à 125 g
- Salz, Pfeffer
- Dijon-Senf
- 3 EL glattes Mehl
- 3 EL Brösel
- Öl und Butter zum Braten
- 8 Stangen weißer Spargel
- 10 g Zucker
- 1/8 l Orangensaft
- Salz
- Für das Gratin:
- 2 mehlige Kartoffeln
- Butter für die Form
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 1/8 l Obers
- 1/8 l Milch
- 20 g Parmesan
Zubereitung
Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Eine hitzefeste Form (5-6 cm Durchmesser) ausbuttern und die Kartoffeln schichtweise einlegen. Obers und Milch vermischen, mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen und über die Kartoffel gießen. Mit Parmesan bestreuen und im Rohr bei 150 °C ca. 40 Minuten backen.Die Saiblingsfilets salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen. Zuerst durch die Brösel, dann durch das Mehl ziehen. In einer heißen Pfanne in einem Öl-Buttergemisch knusprig braten.
Den Spargel schälen und die unteren Enden entfernen. Halbieren, dann der Länge nach vierteln. Etwas Öl in eine Pfanne geben und langsam braten. Den Spargel herausnehmen und in der Pfanne den Zucker karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und zu einer sämigen Konsistenz einreduzieren. Spargel kurz einlegen und mit Saiblingsfilet und Kartoffelgratin dekorativ anrichten.
