Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Saiblingsfilets zu je 100 g
- 4 dünne Baguettescheiben
- Olivenöl zum Braten
- Für die Paprika:
- je 1 gelber, roter und grüner Paprika
- 3 Schalotten
- 1 Zucchini
- 1 EL Zucker
- 1 EL Honig
- 1/16 l Estragonessig
- 1/16 l Olivenöl
- Für den Gewürzfond:
- 2 Schalotten
- 4 Champignons
- 5 gelbe Paradeiser
- 1/16 l Weißwein
- 4 cl Noilly Prat-Wermut
- 2 cl Pernod
- 1/4 l Fischfond
- Zitronensaft
- 1 Kartoffel
- Nelke
- Koriander
- Ingwer
- Curry
Zubereitung
Rezept von Joachim Gradwohl
Das Saiblingsfilet entgräten, die Haut abziehen. Die dünne Baguettescheibe in Form des Filets zuschneiden und den Saibling damit belegen.
Die Paprika schälen und in Rauten schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Zucker und Honig leicht karamellisieren, mit dem Essig ablöschen, mit Olivenöl auffüllen. Das Gemüse beigeben und langsam garen.
Für den Gewürzfond geschnittene Schalotten, Champignons und Paradeiser in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat-Wermut und Pernod ablöschen. Mit Fischfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Gewürze je nach Geschmack beigeben. Den Fond geriebener Kartoffel binden. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken, durch ein feines Sieb passieren.
Vom Gemüse das Öl abtropfen lassen, auf einem heißen Teller mit dem Fisch und dem Gewürzfond anrichten.
