Zutaten für Personen
- 500 g geputzte Hühnermägen
- 500 g Schmalz
- Salz, Pfeffer
- Püree:
- 800 g mehlige Erdäpfel
- 275 ml Milch
- 85 g Bitter (nach Belieben)
- Salz, Pfeffer
- Muskat gerieben
- Gemüse:
- 4 große Karotten
- 200 g Knollensellerie
- 1 Lauchstange
- 4 EL Butter
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- Petersilienbutter:
- 3 Handvoll Petersilenblätter
- 150 g Butter
Zubereitung
Hühnermägen kalt abspülen und trocken tupfen. Schmalz in einem Topf schmelzen, die Hühnermägen mit Salz und Pfeffer würzen und in den Topf geben. Ca. 50 ml Wasser angießen und das Schmalz aufkochen. Temperatur leicht verringern und die Hühnermägen ca. 50 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen. Den Topf vom Herd ziehen. Kurz vor dem Servieren die gegarten Hühnermägen nach Belieben in einer Pfanne knusprig ausbraten (Vorsicht: das Fett spritzt!).
Währenddessen für das Püree die Erdäpfel schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Erdäpfel kurz ausdampfen lassen und mit einem Stampfer oder einer Erdäpfelpresse zermusen. Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und mit der Butter unter das Püree rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.
Für das Gemüse Karotten und Sellerie schälen. Karotten der Länge nach halbieren und quer durchschneiden. Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, und jede Hälft quer in drei Stücke schneiden.
Den Boden einer breiten Pfanne dick mit 2 EL Butter einstreichen und die Karotten und Selleriestücke mit der Schnittfläche nach unten hineinsetzen. Wasser angießen, so dass das Gemüse zu zwei Dritteln bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Lorbeerblatt zufügen. Backpapier so zurecht schneiden, dass es das Gemüse bedeckt und in die Mitte ein kleines Loch schneiden. Das Gemüse damit abdecken und und zum Kochen bringen. Dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Nun beginnt das Gemüse zu braten, dabei darauf achten, dass es eine schöne goldbraune Färbung bekommt und nicht zu dunkel wird. Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Restliche Butter (2 EL) in die Pfanne geben und mit dem Lauch ebenso verfahren.
Petersilienblätter hacken. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Petersilie zufügen und Butter vom Herd nehmen.
Erdapfelpüree auf vier Teller verteilen, darum das Schmorgemüse verteilen und die Hühnermägen auf das Püree setzen.
Petersilienbutter über das Gemüse träufeln und sofort servieren.
