Zutaten für Brote
- Trockenfrucht-Ansatz:
- 180 g Kletzen (Dörrbirnen)
- 250 g Sultaninen
- 150 g getrocknete Feigen
- 120 g Aranzini/Orangeat (kadierte Bitterorangenschalen)
- 100 g Haselnusskerne (mit Haut, nicht geröstet)
- 100 g blanchierte Mandeln
- 70 ml echter brauner Rum
- 70 ml guter Obstler (oder reiner Zwetschken- oder Birnenschnaps)
- gesamtes Kletzenbrotgewürz (siehe unten)
- Kletzenbrotgewürz:
- 1 TL gemahlener Anis
- 0,5 TL gemahlener Fenchel
- 0,25 TL gemahlener Piment
- 1 EL gemahlener Ceylon Zimt
- 1 TL gemahlener Koriander
- 0,5 TL gemahlene Gewürznelken
- 0,25 TL gemahlener Ingwer
- 1 Prise Muskat
- Brotteig:
- 10 g frische Germ
- 1 TL Kristallzucker
- 500 g Roggenmehl
- 250 g glattes Weizenmehl + Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestreuen
- 20 g Salz
- 1 EL gemahlenes/geschrotetes Brotgewürz
Zubereitung
2 Tage vor dem Backen: Kletzen mit
Wasser bedeckt 20 bis 30 Minuten
(oder länger) bei mittlerer Hitze zugedeckt
weich köcheln (mit Küchenmesserspitze
testen). Sultaninen in heißem
Wasser einweichen. Gewürze mischen.
Kletzen abseihen und etwas abkühlen lassen. Der Länge nach halbieren, Stiel, Kerngehäuse und Bart entfernen. Von den Feigen harten Stielansatz entfernen. Kletzen und Feigen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Aranzini in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
Sultaninen abseihen. Mit Kletzen, Feigen, Aranzini, Haselnüssen, Mandeln, Rum, Schnaps und der Gewürzmischung in einer Schüssel gründlich mischen. Mit einem Deckel dicht verschließen. 2 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 1- bis 2-mal täglich umrühren, wieder gut zudecken.
Am Backtag: 500 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C) in eine Schüssel geben, zerbröckelte Germ und Zucker darin auflösen. Mehle, Salz und Brotgewürz dazugeben und ca. 5 Minuten mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. 350 g davon in einer Schüssel zugedeckt gehen lassen. Zum restlichen Teig die eingeweichte Früchtemischung geben und langsam einkneten, bis Früchte und Nüsse gut verteilt sind. Ca. 2 Stunden in der Schüssel bei möglichst warmer Zimmertemperatur (25 bis 30 °C) zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Früchteteig halbieren, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 Laibe à ca. 25 cm Länge formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Brotteig ohne Früchte halbieren, mit Mehl bestreuen und zwischen je 2 Backpapierbögen zu Rechtecken (ca. 30 x 35 cm) ausrollen. Überschüssiges Mehl abpinseln.
Auf jedes Teigrechteck je 1 Laib Früchteteig mit der Oberseite nach unten legen. Längsseiten der Rechtecke mithilfe des Papiers darüberschlagen, kurze Seiten einklappen, dabei möglichst keine Luft einschließen. Nähte gut verschließen. Brote mithilfe des Papiers quer nebeneinander mit Abstand zueinander und zum Rand vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen. Jetzt ist wieder die schöne, gegangene Seite oben und der Schluss unten. 30 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 220 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
Mit einer Gabel in engem Abstand Löcher in die Teigoberfläche stechen (s. Bild). Mit Wasser dünn bepinseln. Brote ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Temperatur des Rohrs auf 180 °C reduzieren, Brote weitere 45 bis 50 Minuten backen, bis sie beim Daraufklopfen hohl klingen. Herausnehmen und sofort dünn mit Wasser bepinseln.
Brote vollständig auskühlen lassen, frühestens am nächsten Tag, besser erst nach einigen Tagen anschneiden.
Rezept: Katharina Seiser
