Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Kalbskotelett à 400 g
- 1/16 l Olivenöl
- etwas Butter
- 1/16 l Madeira
- 1 EL gehackter Salbei
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL gehackter Estragon
- 1/4 l Kalbsjus (Bratensaft)
- 1/8 l Portwein
- Salz, Pfeffer
- 3 mehlige Erdäpfel
- Rapsöl
- Frittieröl
- 8 Solospargel
- 200g frische Morchel
Zubereitung
Kalbskarree gut salzen und pfeffern, in einem Olivenöl-Buttergemisch beidseitig anbraten. Im Rohr bei 150 °C in ca. 7 Minuten fertig braten, danach an einem warmen Ort rasten lassen.
Für den Salbeijus Kalbsjus mit Salbeiblättern, Portwein und Madeira ziehen lassen.
Für die Pommes Soufflées Erdäpfel schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Erdäpfelscheiben in 100 °C heißem Rapsöl einmal pochieren (also kurz frittieren ohne Farbe nehmen zu lassen), danach auf einem Sieb abtropfen lassen.
Anschließend die Kartoffelscheiben in 170 °C heißem hochwertigem Frittierfett frittieren. Erdäpfel aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und sofort salzen. Spargel schälen halbieren und in Butter braten, Morcheln beigeben und mit den gehackten Kräutern verfeinern.
Das Karree von Knochen trennen, in Scheiben schneiden, mit Salbeijus umgießen. Die Pommes Soufflées separat anrichten.
