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Zutaten für Portionen
- 400 g Parmesan
- 0,5 Beutel Agartine
- 300 ml Milch
- 250 ml Schlagobers
- 1 Handvoll Walnusskerne
- 12 Zwetschken
- 1 Orange
- 80 g Kristallzucker
- 1 Handvoll Rucola
- 1 Handvoll Radicchio
- Salz
Zubereitung
Parmesan fein reiben. Agartine in der Milch 2 Minuten aufkochen, vom Herd nehmen, 200 g Parmesan einrühren und salzen. Kalt stellen, bis die Mischung zu gelieren beginnt. Obers steif schlagen und unterheben. Ca. 3 Stunden kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den restlichen geriebenen Parmesan daraufstreuen und ca. 5 Minuten hellbraun backen. Gleichzeitig die Nüsse im Rohr rösten.
Zwetschken halbieren und entsteinen. Orange auspressen. Zucker karamellisieren, mit Orangensaft und 80 ml Wasser lösen, Zwetschken dazugeben und ca. 4 Minuten ziehen lassen. Salatblätter kleiner zupfen.
Mousse in Nocken abstechen, mit Zwetschken, Salat, Nüssen und Parmesanchips anrichten und servieren.
