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Karamell-Kekse Foto: © Walter Cimbal
120 min

Karamell-Kekse

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2013

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Stück

  • 150 g Feinkristallzucker
  • 235 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
  • 150 ml Obers
  • 30 g weiße Kuvertüre
  • 240 g Mehl, universal
  • 75 g Staubzucker
  • 20 g Kakaopulver
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 200 g Zartbitter Kuvertüre
  • 15 g Kokosfett
  • 1 EL Zucker- oder Goldperlen
  • Note Ausstecher (kdtorten.de)
  • Ausstechform oval, glatt (edelstahl-in-bestform.de)
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Zubereitung

Für die Karamell-Masse einen breiten Topf gleichmäßig mit 150 g Zucker ausstreuen, bei mittlerer Temperatur erhitzen und langsam hellbraun karamellisieren lassen. (Achtung: wenn die Hitze zu stark ist, kann die Masse schnell dunkel werden). Den Topf vom Herd ziehen und 25 g Butter unter ständigen Rühren darin auflösen. Obers unter Rühren zugießen, zurück auf den Herd stellen und die Karamellmasse ca. 1 Minute köcheln lassen bis sich zähflüssige Blasen auf der Oberfläche bilden. (Probe: Topf vom Herd ziehen, einen Tropfen Karamellmasse auf einen Teller geben und erkalten lassen. Der Tropfen muss nach dem Erkalten zäh fließend, aber nicht fest sein. Ist er weichfließend, ca. 1 Minute weiter kochen. Ist er hart, 1 EL Obers zugießen, weiter kochen und erneut eine Probe machen. Das Karamell muss nach dem Erkalten spritzfähig sein.)

Karamell-Masse vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Kuvertüre grob hacken, im warmen Karamell unter Rühren schmelzen lassen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig 200 g Mehl, Staubzucker, Kakao, restliche Butter (210 g), Eigelb, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verkneten. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Backrohr auf 170 °C (Ober/Unterhitze, 150 °C Umluft) vorheizen.

Die Arbeitsfläche mit 20 g Mehl bestreuen, den Teig darauf setzen, mit dem restlichen Mehl (20 g) bestreuen und ca. 3 mm dick ausrollen. (Aufliegendes Mehl mit einem Pinsel abfegen. Eventuell mit einem großen Messer unter den Teig fahren und anklebenden Teig von der Arbeitsfläche lösen.) Noten mit der Ausstechform aus dem Teig stechen, dicht nebeneinander auf das Backpapier setzen und mit einem kleinen Pinsel aus der Form drücken. Den restlichen Teig verkneten und erneut 3 mm dick ausrollen. Ovale Kreise (ca. 2 cm ø) in derselben Anzahl der Noten ausstechen und auf ein Blech setzen.

Bei 180 °C Ober/Unterhitze die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Bei 160 °C Umluft die Bleche gleichzeitig auf der oberen und unteren Schiene ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und die Kekse auf den Blechen abkühlen lassen. Einen feinen Gitterrost auf einen Bogen Backpapier stellen und die abgekühlten, ovalen Kekse mit Abstand darauf verteilen.

Dunkle Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über einem ca. 38 °C heißen Wasserbad schmelzen. Kokosfett zugeben und unter Rühren darin auflösen. Die ovalen Kekse damit überziehen. Den Gitterrost vorsichtig rütteln, sodass die überschüssige Kuvertüre ablaufen kann. Die Kekse mit der weichen Kuvertüre auf einen Bogen Backpapier setzen, mit goldenen Perlen bestreuen und die Kuvertüre fest werden lassen.

Die abgekühlte Karamellmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Jede Keks-Note mit einem Tupfen Karamell bespritzen, die ovalen Kekse darauf setzten und vorsichtig andrücken. (Die Kekse auf Tabletts legen, mit Frischhaltefolie locker abdecken und in einem kühlen Raum aufbewahren, so halten sie 1 Woche.)