Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Kaninchenrücken (am Knochen)
- Butterschmalz und Butter zum Braten
- Für die Marinade:
- 4 Schalotten (in Scheiben geschnitten)
- 4 Scheiben Ingwer (dünn geschnitten)
- 2 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
- 1 Stange Zitronengras (in Scheiben geschnitten)
- 2 EL Olivenöl
- 10 Korianderkörner
- 10 weiße Pfefferkörner
- 1 EL Zucker
- 250 ml Noilly Prat-Wermut
- 750 ml Geflügelfond
- 2 EL Walnussöl
- 2 EL Sesamöl
- 5 EL Maiskeimöl
- Saft von 1 Zitrone
- Champagneressig
- Salz, Pfeffer
- 2 EL brauner Zucker
- Für das Gemüse:
- 2 Karotten (der Länge nach geviertelt)
- 2 gelbe Rüben (in lange schräge Scheiben geschnitten)
- 1 Knolle Fenchel (in Scheiben geschnitten)
- 8 Shiitakepilze
- 8 Champignons
- 4 Jungzwiebeln
- 4 kleine Artischocken
- 8 Kirschtomaten und weitere Gemüsesorten nach Belieben
- Zum Garnieren:
- frittierte Salbeiblätter
Zubereitung
Für die Marinade Schalotte, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras in Öl anschwitzen. Koriander- und Pfefferkörner beigeben, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen, mit Hühnerfond auffüllen, abermals einkochen. Abkühlen lassen, mit Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Alle Gemüsesorten putzen bzw. schälen, nach Belieben klein schneiden und in Wasser bissfest kochen bzw. blanchieren. Die Marinade erhitzen und das Gemüse darin ca. 15 Minuten marinieren lassen.
Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in Butterschmalz und Butter rundum gut anbraten. Salbei und Butter beigeben, im Rohr bei 160 °C ca. 10 Minuten braten. Fleisch warm abgedeckt etwas rasten lassen, die Rückenfilets vom Knochen lösen. Das marinierte Gemüse in tiefen Tellern platzieren und mit den Kaninchenfilets belegen. Mit frittierten Salbeiblättern vollenden.
