Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Kaninchenrücken
- Olivenöl
- Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 250 ml Kaninchenfond (siehe Rezept)
- 200 g Suppennudeln
- Butter
- 100 g blanchierte Zuckererbsen
- Für den Kaninchenfond:
- 250 g Kaninchenknochen (fein gehackt)
- 60 g Gemüse (z. B. Knollen- oder Staudensellerie, Fenchel, Petersilienwurzel und Zwiebel)
- 2 Paradeiser
- einige Kräuterstiele
- 3 angedrückte Knoblauchzehen in der Schale
- 1 gestrichener EL zerstoßene, weiße Pfefferkörner
- 8 angedrückte Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Gewürznelken
- 750 ml Wasser (sodass die Knochen im Topf bedeckt sind)
- Wichtig: kein Salz!
Zubereitung
Rezept von Jörg Wörther
Für den Fond die Knochen mit kalten Wasser bedecken, einmal rasch aufkochen lassen, das austretende Eiweiß abschöpfen. Danach die Gewürze beigeben und ca. 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Die Gemüse erst nach 1 Stunde Kochzeit beigeben. Abschließend den Fond durch ein Spitzsieb abseihen.
Den Kaninchenrücken vom Knochen lösen und vierteln. Fleisch in einer passenden Pfanne mit Olivenöl und wenig Butter rundum langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig zugeben und langsam fertig braten. Während des Bratens einige Male Kaninchenfond zugießen.
Die Suppennudeln in Salzwasser al dente kochen, abseihen und zu den Kaninchenfilets geben. Mit dünnen Scheiben kalter Butter den Saft sämig kochen. Zuletzt die blanchierten Zuckererbsen einstreuen und ca. 2 min zugedeckt ruhen lassen. Kaninchenkarree mit Zuckererbsen und Suppennudeln auf Tellern anrichten.
