Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Forellen (filetiert, enthäutet und von Gräten befreit)
- 4 Stück Klarsichtfolie (20 x 20 cm)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- etwas Limettensaft
- Koriander aus der Mühle
- 5 Karfiolrosen
- 1 EL Mandelöl
- einige frische Mandeln
- Für den Apfelkren:
- 50 g weißer Balsamico-Essig
- 40 g Kristallzucker
- 50 g Apfelsaft
- 1 TL Vitamin C
- 1 TL Ingwer (frisch gerieben)
- 3 Granny Smith-Äpfel
- 60 g Kren (geschält)
Zubereitung
Für den Apfelkren Essig, Zucker, Apfelsaft und das Vitamin C verrühren und den Kren, die Äpfel und den Ingwer mit feinem Reibeisen in die Marinade geben, verrühren und 20 Minuten durchziehen lassen.
Die Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen, mit Olivenöl bepinseln, danach mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Den Fisch darauf legen, einrollen und zwischendurch immer wieder fest zusammen ziehen. Im Rohr bei ca. 62 °C ca. 20 Minuten garen. Der Fisch sollte dann noch glasig ist.
Für die Garnitur Karfiolrosen mit dem Trüffelhobel in feine Blätter hobeln. Mit etwas Mandelöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Den Apfelkren auf Teller setzen, den lauwarmen Fisch darauf legen. Mit dem gehobelten Karfiol belegen und mit frischen, geschälten Mandeln garnieren.
