Zutaten für Personen
- 1 Kalbszunge
- Wurzelgemüse zum Kochen (z. B. Stücke von gelbe Rübe, Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel)
- Salz, Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- 300 g kleine geschälte Erdäpfel
- 300 g braune Butter
- etwas Suppe
- Senf
- eingelegte Senfkörner
- 8 Mini-Senfkohl
- Butter
- Für die Krensauce:
- 50 g Lauch
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 80 g Weißbrot (würfelig geschnitten)
- Spritzer trockener Wermut (Noilly Prat)
- 3 Safranfäden
- 500 ml Suppe
- 150 ml Obers
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss (gerieben)
- Kren (frisch gerissen)
Zubereitung
Die Kalbszunge mit dem gewaschenen Wurzelgemüse, Lorbeerblättern, Salz und einigen Pfefferkörner kalt zustellen und weich kochen. Die weich gekochte Kalbszunge aus dem Sud nehmen, kurz in eiskaltem Wasser abschrecken. Dadurch lässt sich die Haut leicht abziehen.
Die Erdäpfel in eine passende Form in die heiße braune Butter legen und im Rohr bei 160 °C ca. 15 Minuten garen. Danach in etwas Suppe mit Senf und eingelegten Senfkörnern schwenken.
Für die Krensauce fein geschnittenen Lauch und Schalotte in Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Suppe aufgießen. Safran und Weißbrotwürfel zugeben, reduzierend einkochen. Mit Obers aufgießen, nochmals kurz köcheln, dann schaumig aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kren abschmecken. Den Mini-Senfkohl kurz in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Servieren in heißer Butter schwenken. Kalbszunge in dünne lange Scheiben schneiden, mit den confierten Senferdäpfeln, der Krensauce und dem Senfkohl auf Tellern anrichten.
