Zutaten für Personen
- 1 Kalbszunge
- Wurzelgemüse zum Kochen (z. B. Stücke von gelbe Rübe, Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel)
- Salz, Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- 300 g kleine geschälte Erdäpfel
- 300 g braune Butter
- etwas Suppe
- Senf
- eingelegte Senfkörner
- 8 Mini-Senfkohl
- Butter
- Für die Krensauce:
- 50 g Lauch
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 80 g Weißbrot (würfelig geschnitten)
- Spritzer trockener Wermut (Noilly Prat)
- 3 Safranfäden
- 500 ml Suppe
- 150 ml Obers
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss (gerieben)
- Kren (frisch gerissen)
Zubereitung
Für die Krensauce fein geschnittenen Lauch und Schalotte in Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Suppe aufgießen. Safran und Weißbrotwürfel zugeben, reduzierend einkochen. Mit Obers aufgießen, nochmals kurz köcheln, dann schaumig aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kren abschmecken. Den Mini-Senfkohl kurz in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Servieren in heißer Butter schwenken. Kalbszunge in dünne lange Scheiben schneiden, mit den confierten Senferdäpfeln, der Krensauce und dem Senfkohl auf Tellern anrichten.
