Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 ausgelöste Kalbsstelze
- 18 Knoblauchzehen
- 18 Salbeiblätter
- 250 ml Milch
- Olivenöl zum Braten
- 400 g Gemüsewürfel (Mischung aus grob gewürfelter Karotte, Lauch, Stangensellerie, Schalottenzwiebel und Fenchel)
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Kalbsfond
- je 1 Zweig Rosmarin
- Thymian und Salbei
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Für die Polenta:
- 200 g Polenta
- 750 ml Geflügelsuppe
- Muskatnuss
- Pfeffer, Salz
- 4 EL Butter
- 50 g geriebener Parmesan
- Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine Knoblauchzehe
- Mehl zum Stauben
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Geflügelsuppe mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehe aufkochen. Kräuter und Knoblauchzehe herausnehmen, Polenta einrühren. Etwa 15 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. 1 bis 2 EL Olivenöl sowie 2 EL Butter und den geriebenen Parmesan einrühren, auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Erkaltete Polenta in kleine Stücke schneiden, mit Mehl bestreuen und in etwas Olivenöl goldbraun braten.
Knoblauch schälen, mit den Salbeiblätter umwickeln. Mit einem schmalen Messer rundum Löcher in die Kalbsvögerl stechen, mit den salbeiumwickelten Knoblauchzehen spicken. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben, andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter hinzufügen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Kalbsvögerl bei 150 °C im Rohr unter öfterem Wenden etwa 1 3/4 Stunden garen. Die Vögerl herausnehmen, den Fond durch ein Sieb abgießen. Die Sauce um mehr als die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die kalte Butter darunterziehen. Mit der gebratenen Polenta servieren.
Tipp: Knoblauchzehen in Milch kurz aufkochen, damit der Knoblauch nicht zu intensiv schmeckt.
