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Kalbsvögerl mit grünem Spargel und Zitronen-Kerbelschaum
75 min

Kalbsvögerl mit grünem Spargel und Zitronen-Kerbelschaum

Frisch gekocht TV 15. Mai 2009

Zutaten

  • Für 4-6 Personen:
  • 1 1/2 kg Kalbsvögerl
  • 1/4 l Weißwein
  • 1/2 l Geflügelsuppe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 2 kleine Stücke Zitronenschale
  • 2 Jungzwiebeln
  • 1 EL handwarme Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1/8 l Schlagobers
  • 2 EL gehackter Kerbel
  • geriebene Schale von 1 Zitrone
  • 1 kg grüner Spargel
  • Butter

Zubereitung

Kalbsvögerl zuputzen und portionieren. Spargel im unteren Drittel (oder auch ganz) schälen, in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Vor dem Servieren in aufschäumender Butter schwenken und mit Salz würzen.

Zitronenschalen, grob geschnittenen Jungzwiebel, Lorbeerblätter sowie weiße Pfefferkörner in aufschäumender Butter kurz anschmurgeln, mit Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren. Mit Geflügelsuppe auffüllen. Ein Mal kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und die Kalbsvögerl einlegen. Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 175 °C etwa 1 Stunde weich dünsten.

1 EL Butter mit 1 EL Mehl verkneten (Mehlbutter). Kalbsvögerl aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Kochfond abseihen und kurz einreduzieren. Das Schlagobers zufügen, nochmals kurz aufkochen und durch das Einrühren von etwas Mehlbutter sämig binden.

Frischen Kerbel und geriebene Zitronenschale zufügen. Kalbsvögerl nochmals in die Sauce einlegen, auf heißen Tellern anrichten und mit dem Spargel servieren.