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40 min

Kalbstatar, Verjustrauben & Senf

Frisch gekocht TV 19. Jänner 2016

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Zutaten für Personen

100 g Kalbsrücken (fein gehackt)
Zitronensaft
grobes Salz
Traubenkernöl
Olivenöl
Pfeffer
etwas weißer Balsamico-Essig
200 g rote Trauben
250 ml Verjus
40 g Senfkörner
fein gehackte Fenchelsamen
Xanthan
12 Schwarzbrotchips
50 g Senfmayonnaise (Mayonnaise mit grobem Senf, Salz und Pfeffer vermengt)
Senfkresse
Radieschen
Fenchelgrün

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Zubereitung

Das fein gehackte Kalbfleisch mit Zitronensaft, Salz, Traubenkernöl, Olivenöl, Pfeffer und weißem Balsamico-Essig kräftig abschmecken. Die Trauben schälen, halbieren und entkernen. Den Verjus mit den Traubenschalen aufkochen, mindestens 15 Minuten ziehen lassen, dann passieren (die Flüssigkeit wird so leicht rötlich). Mit Xanthan leicht binden. Die Senfkörner extra in Wasser in der Mikrowelle bei 800 Watt in 5 Minuten weich garen, danach passieren und mit den Traubenhälften, den Fenchelsamen und dem Fenchelgrün mit dem Verjus vermengen. Das Kalbstatare mit den Verjustrauben auf in Gläsern anrichten, mit Radieschenscheiben, Schwarzbrotchips, Senfmayonnaise und Senfkresse garnieren.

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