Kalbstatar im Brotmantel auf getrüffeltem Parmesanschaum

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Zutaten

Für 4 Personen:
350 g Kalbsfilet
120 g Parmesan (gerieben)
Saft von 2 Zitronen
1 Schuss Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL gehackte Kapern
2 TL gehackte Essiggurken
6 Scheiben Toastbrot
2 EL Risottoreis
2 Schalotten (gehackt)
1/4 l Kalbsfond
1/4 l Obers
Öl und Butter zum Braten
5 Blätter Basilikum
2 Bund Rucola
1 Schuss Trüffelöl

Zubereitung

Die Toastbrotscheiben entrinden und horizontal in je zwei dünne Scheiben schneiden. Das Kalbsfilet kleinwürfelig schneiden und mit Zitronensaft, Olivenöl, gehackten Kapern, Essiggurken sowie Salz und Pfeffer würzen. Ein Drittel des Parmesans unterheben und nochmals nachschmecken. Basilikum in Streifen schneiden und ebenfalls unterheben. Aus dem Tatar kleine Würfel formen. Das Toastbrot so schneiden, dass jede Seite des Würfels mit einer Scheibe Brot bedeckt werden kann. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel auf allen Seiten goldbraun braten. Das Tatar in der Mitte sollte kalt bleiben. Für den Parmesanschaum die Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Risottoreis zugeben und mit Kalbsfond und etwas Zitronensaft aufgießen. Den Reis verkochen lassen und mit Obers auffüllen. Die Sauce mit einem Pürierstab fein mixen und mit einem Schuss Trüffelöl parfümieren. Die gebratenen Würfel auf der Parmesanschaum anrichten, mit Rucola garniert servieren.

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