Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Kalbsfilet (zugeputzt)
- Saft von 2 Zitronen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 40 g geriebener Parmesan
- 2 Kartoffeln (mehlige Sorte, gekocht und gepresst)
- 1/8 l Obers
- 1 EL Crème fraîche
- 1 EL gehackte Sardellen
- 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
- 1 Tasse Rucola (ca. 100 g)
- Öl zum Frittieren
- 100 g Wildkräuter
- 1/8 l Obers
- 1/8 l Rindsuppe
Zubereitung
Das Kalbfleisch klein schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie geriebenem Parmesan abschmecken.
Für die Creme das Obers erwärmen und die gepressten Kartoffeln einrühren. Mit Crème fraîche, gehackten Sardellen, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola schwimmend in reichlich Öl knusprig frittieren. Die Rindsuppe in einem Topf etwas einkochen lassen, Obers zufügen und die grob gehackten Wildkräuter darin aufkochen. Mit dem Pürierstab aufschäumen.
Die Kartoffelcreme auf einen Teller streichen. Mit Hilfe eines kleinen Ausstechrings das Tatar darauf setzen. Mit frittiertem Rucola sowie dem Wildkräuterschaum vollenden.
