Zutaten für Personen
- 600 g Kalbstafelspitz
- Salz, Pfeffer
- Senf
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen
- 12 Minikarotten
- 1 Prise Zucker
- 2 Eidotter
- 125 ml Weißwein
- 50 g geklärte Butter
- 50 g Mandelöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Schuss Tabasco
- 4 altbackene Semmel (in 1 cm-Würfel geschnitten)
- 125 ml Rindsuppe
- 2 EL frisch geriebener Kren
- 2 EL frisch geschnittener Schnittlauch
- Öl und Butter zum Braten
Zubereitung
Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einem heißen Öl-Butter-Gemisch mit Rosmarin und Knoblauch rundum scharf anbraten, dann im auf 150 °C vorgeheizten Rohr in ca. 15 Minuten zu einem rosa Fleischkern garen (dabei mehrmals wenden). Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und warm rasten lassen.
Die Minikarotten in gut gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, danach schälen und in wenig Wasser mit Butterflocken erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
In einem geräumigen Topf Butter aufschäumen und die Semmelwürfel darin goldgelb rösten. Mit der Rindsuppe ablöschen und leicht verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Kren und Schnittlauch abschmecken. Für die Sauce Hollandaise in einem Schneekessel die Eidotter mit dem Weißwein über Wasserdampf schaumig schlagen. Die geklärte Butter und das Mandelöl langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Tabasco abschmecken. Den Semmelkren auf Tellern anrichten, das in Scheiben geschnittene Fleisch daraufsetzen und mit der Sauce Hollandaise sowie den Karotten vollenden.