Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1 Kalbstafelspitz (1 1/2 bis 2 kg)
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- Salz, Pfeffer
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 geschälte Zwiebel
- 1 geschälte Knoblauchzehe
- Schale von 1/2 Zitrone
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kleiner Bund Rosmarin
- 1 kleiner Bund Thymian
- 2 EL Ketchup
- ca. 1/2 l Rotwein
- ev. etwas Wasser
- 1/4 l Schlagobers
- 20 Kapernbeeren
- geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
- Zitronenfilets von 1 Zitrone
Zubereitung
In einem geräumigen Schmortopf Öl erhitzen, Kalbstafelspitz salzen, mit dem Paprikapulver einreiben und rundum scharf anbraten. Tafelspitz aus dem Schmortopf nehmen und auf einen Teller legen.Wurzelgemüse schälen, so wie auch Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, dann Bratenrückstand anrösten. Lorbeerblatt, Zitronenschale, Ketchup, Thymian und Rosmarin zufügen, nochmals kurz durchrösten. Mit dem Rotwein aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und den angebratenen Kalbstafelspitz aufsetzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Ober - und Unterhitze 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt weich schmoren. Je nach Bedarf zwischendurch etwas Wasser zugießen.
Schlagobers aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft, Zitronenschale sowie die Hälfte der Kapernbeeren (gehackt) zufügen, ein Mal kurz aufkochen lassen. Dann beiseite stellen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Das Zitronen-Kapernobers nun durch ein Sieb in eine Siphon-Flasche gießen und 2 Kapseln eindrehen.
Kalbstafelspitz aus dem Rohr nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden. Die entstandene Sauce durch ein Spitzsieb abseihen, mit Salz und Pfeffer würzen. In vorgewärmten tiefen Tellern den Kalbstafelspitz mit dem Zitronen-Kapern-Espuma anrichten und mit den Kapernbeeren und den Zitronenfilets garnieren.
