Foto: © ORF/Interspot
Zutaten für Personen
- 700 g Bio-Kalbsschulter
- Salz
- Pfeffer
- Zitronenschale
- frischer Salbei
- etwas frischer Rosmarin
- etwas Bärlauch
- 3 Scheiben Prosciutto
- Butter
- Öl und Butterschmalz zum Braten
- Für das Gemüse:
- 200 g kleine Artischocken (geputzt, gekocht)
- 100 g Fisolen (gekocht)
- 300 g kleine Kartoffeln (Heurige)
- 12 kleine getrocknete Kirschtomaten
- 12 kleine Perlzwiebeln
- 125 ml Gemüsefond
- 125 ml Kalbsjus
- Butterschmalz
- Zum Anrichten:
- Strohkartoffeln
Zubereitung
Die Kalbsschulter salzen, mit Zitronenschale und Pfeffer einreiben. In Butterschmalz kurz mit einige Blättern Bärlauch und Prosciutto rundum scharf anbraten. Alles in einen Plastikbeutel vakuumieren. In Wasser bei 62 °C ca. 80 Minuten zu einer Kerntemperatur von 60-62 °C garen. Danach das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen, dabei den Saft auffangen. Vor dem Servieren das Fleisch in aufgeschäumter Butter mit Rosmarin und Salbei von allen Seite kurz nachbraten. Den Schmorsaft aufkochen und mit kalter Butter montieren.
Die Kartoffeln halbieren und mit den geschälten Perlzwiebeln in Butterschmalz anbraten. Mit Kalbsjus und Gemüsefond auffüllen und im Rohr bei 150-160 °C 15 bis 20 Minuten zugedeckt schmoren. Geschnittene Artischocken, Fisolen und Tomaten zugeben und auf Tellern anrichten. Das portionierte Fleisch daraufsetzen, mit Schmorsaft übergießen und mit Strohkartoffeln servieren.
