Zutaten
- Für 4 Personen:
- 60 g Grillsenf
- 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
- 2 EL Petersilie, grob zerkleinert
- 1 EL Thymianblätter
- 1 kg Kalbsschulter oder Rinderbraten
- 1,5 EL Olivenöl
- 60 g Butter
- alle Zehen einer Knoblauchknolle
- 6 Thymianzweige
- 3 kleine Karotten, grob geschnitten
- 60 ml trockener Weißwein
- 125 ml Rindsuppe
- 4 Frühlingszwiebeln, geputzt
- Salz, Pfeffer
- Erdäpfel-Senfpüree:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 60 g Butter, grob geschnitten
- 200 g Crème fraîche
- 1,5 EL Kremser Senf
- 200 ml Obers
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Grillsenf, Knoblauch, Petersilie
und Thymianblätter in einer Schale vermengen, salzen und pfeffern.
Die Kalbsschulter mit dieser Mischung einreiben und mit
Küchenspagat umwickeln, damit die Kalbsschulter die Form behält.
Öl in einer großen Bratpfanne über mittlerer Hitze erwärmen,
die Kalbsschulter beigeben und auf allen Seiten insgesamt ca.
6-8 Minuten anbräunen. Die halbe Menge der Butter beigeben
und anbräunen lassen. Die Kalbsschulter mit dem Saft begießen
und in eine Bratform geben. Ungeschälten Knoblauch, Thymianzweige,
Karotten und Wein in die Bratform dazugeben. Im
Backrohr braten und die Kalbsschulter alle 15 Minuten mit
Saft begießen (Bratzeit ca. 1 1/4 Stunden). Währenddessen
die Erdäpfel schälen und grob schneiden.
Für das Erdäpfel-Senfpüree die Erdäpfel in reichlich kaltem, gesalzenem Wasser aufstellen und ca. 10-15 Minuten kochen, bis sie weich sind, dann abseihen und in den Topf mit Butter, Crème fraîche und Senf geben. Mit einer Gabel gut zerdrücken, das Obers dazugeben, salzen und pfeffern.
Kalbsschulter aus der Bratform geben, mit Alufolie abdecken und rasten lassen. Das Gemüse aus der Bratform nehmen und warm halten. Die Suppe in die Bratform geben und ca. 2-3 Minuten reduzieren. Restliche Butter und die Frühlingszwiebeln dazugeben und ca. 1/2 Minute braten, bis sie weich sind, nach Geschmack salzen und pfeffern. Das restliche Gemüse wieder dazugeben.
Küchenspagat von der Kalbsschulter entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Bratensaft sowie mit dem Püree servieren.
