Zutaten für Personen
- 700 g Kalbsrücken
- 150 g frische Morcheln (küchenfertig geputzt)
- Saft von 1 Zitrone
- 250 g Schwarzwurzeln (geschält)
- 3 gehackte Schalotten
- Olivenöl und Butter zum Braten
- 2 Eidotter
- 160 g Obers
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 2 EL frisch gehackter Kerbel
Zubereitung
Die geschälten Schwarzwurzeln in Stifte schneiden und in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft bissfest kochen.
Die gehackten Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Gewaschene Morcheln zugeben und kurz mitrösten. Mit ca. 1/8 l Obers aufgießen, aufkochen und beiseite stellen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Kerbel und Petersilie würzen. Die Schwarzwurzelstifte zugeben. Eidotter und einen Schuss Obers miteinander verrühren und das Ragout damit behutsam binden.
Den Kalbsrücken in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Buttergemisch beidseitig scharf anbraten. Im Rohr bei 160 °C 4 bis 5 Minuten rosa garen. Fleisch nach dem Braten etwas rasten lassen, dann mit dem Schwarzwurzel-Morcheln-Ragout dekorativ anrichten.
