Kalbsrückensteak mit gratiniertem Fenchel auf Wermutsauce

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Zutaten für Personen

700 g geputzter Kalbsrücken
2 Knollen Fenchel
Saft von 1 Zitrone
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
würfelig geschnittenes Fruchtfleisch von 2 Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
150 g Brie
1/8 l trockener Wermut (Noilly Prat)
1/8 l Kalbsfond
1/4 l Obers
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer
Öl und Butter zum Braten

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Zubereitung

Den Kalbsrücken in vier Stücke teilen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin beidseitig anbraten, dann und im Rohr bei 180 °C in ca. 5 Minuten rosa braten; dabei mehrmals wenden. Die Fenchelknollen zuputzen und vierteln. In einem Topf etwas Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zitronensaft aufkochen. Darin den Fenchel bissfest kochen, abkühlen lassen und den Strunk entfernen.

Die Tomatenwürfel mit dem Tomatenmark in einem Topf erwärmen und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken. Tomaten auf dem Fenchel verteilen und mit dem Brie bedecken. Mit etwas Olivenöl auf ein Backblech legen und im Rohr gratinieren. Für die Sauce den Wermut stark einkochen. Den Kalbsfond zugeben und ebenfalls einkochen, dann mit Obers aufgießen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Sauce auf den Tellern verteilen, Kalbsrückenscheiben und gratinierten Fenchel draufsetzen. ¿

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