Zutaten für Personen
- 600 g Kalbsrücken (zugeputzt)
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Butter zum Braten
- 125 ml Marsala
- 250 l Kalbsjus
- 3 Kartoffeln (speckige Sorte, geschält)
- 62 ml Trüffeljus
- 30 g schwarzer Trüffel
- 250 ml Obers
- 125 ml Milch
- 80 g geriebener Parmesan
Zubereitung
Für das Gratin eine hitzefeste Form mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln in 2 mm-Scheiben schneiden und abwechselnd mit dünn geschnittenen Trüffeln schuppenartig einschlichten. Obers, Milch und Trüffeljus miteinander verrühren und über die Kartoffeln gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 160 °C 25 Minuten backen. Dann den Parmesan drüberstreuen und bei maximaler Oberhitze (Grillschlange) in 3 bis 4 Minuten gratinieren.
Den Kalbsrücken in acht Stücke teilen, leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in gebräunter Butter beidseitig rosa braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratenrückstand mit Marsala ablöschen. Stark einkochen lassen und mit dem Kalbsjus aufgießen. Die Sauce abschmecken und mit etwas Olivenöl montieren.
Das Fleisch in der nicht kochenden Sauce erwärmen und mit der Trüffel-Gratin dekorativ auf Tellern anrichten.
