Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g Blätterteig
- 2 Eidotter
- 500 g Kalbsrücken (zugeputzt)
- 150 g Maimorcheln
- 100 g Butter
- 2 kleine Zwiebel (gehackt)
- 1/8 l Weißwein
- 1/4 l Obers
- Öl
- Butter
- 8 Stangen gekochter weißer Spargel
Zubereitung
Blätterteig ca. 5 mm dick ausrollen und 4 Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Ein weiteres Blätterteigstück ca. 5 mm dick ausrollen und ebenfalls 4 Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese Kreise mit einem Ausstecher mit 3 cm Durchmesser ausstechen, sodass die Außenringe übrig bleiben. Die Ringe auf die Blätterteigböden legen, mit Eidotter bestreichen und im Rohr bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.
Den Kalbsrücken der Länge nach halbieren und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Morcheln in einem Sieb mit fließendem Wasser gut durchspülen. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die halbierten Morcheln darin kurz anbraten. Auslaufende Flüssigkeit abseihen und beiseite stellen. Abermals etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die mit Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsfiletscheiben kurz anbraten (sollten im Kern rosa sein). Fleisch warm stellen.
Gehackte Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Obers und den Morchelsaft zugeben, kurz aufkochen lassen. Kalbsfiletscheiben sowie die Morcheln zugeben und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalb-Morchelragout in den Blätterteigpasteten anrichten und mit dem weißen Spargel servieren.
