Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Kalbsrücken (zugeputzt)
- 200 g Kalbsbries
- Öl und Butter zum Braten
- 5 speckige Kartoffeln
- Für den Sud:
- ca. 1 Liter Wasser
- Salz
- 2 Lorbeerblätter
- weißer Pfeffer
- Senfkörner
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Sellerie
Zubereitung
Alle Zutaten für den Sud in einem Topf aufkochen. Kalbries im Sud in etwa 1 Stunde weich kochen. Kalbsbries im Sud ziehen lassen und in lauwarmen Zustand zwischen zwei Teller pressen. Das gepresste Bries putzen und in Röschen aufteilen.Vom Kalbsrücken 4 gleich große Stücke schneiden und leicht klopfen. Die Kartoffeln schälen und in 5 mm-Würfel schneiden. In einem Topf in reichlich heißes Öl (bei ca. 160 °C) goldbraun backen.
In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen, und die Kalbsrückenscheiben beidseitig rosa braten. Danach Fleisch herausnehmen und rasten lassen. Das geputzte Bries in Pfanne geben und kurz nachbraten. Kalbsrückenscheiben gemeinsam mit dem Bries auf Teller anrichten, die Pommes Carrés darüber verteilen. Dazu passt Karottengemüse servieren.
