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Kalbsrücken in der Garnelenkruste
30 min

Kalbsrücken in der Garnelenkruste

Frisch gekocht TV 12. Februar 2010

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 Scheiben Kalbsrücken à 150 g
  • 10 geschälte Garnelen (küchenfertig)
  • 120 g Hühnerfilet
  • 120 g kaltes Obers
  • 1 kleiner Bund gehackter Thymian
  • 1 kleiner Bund gehackter Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • geriebene Schale von 1 Zitrone
  • 1 kleines Schweinsnetz
  • Öl zum Braten
  • Für den Zitronenchicorée:
  • 2 Chicorée
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
  • 1/8 l Obers
  • 1 EL gehackter Kerbel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Hühnerfilet klein schneiden und mit dem kalten Obers sowie Thymian und Rosmarin in der Küchenmaschine zu einer Farce pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen waschen, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und in die Farce einmengen.

Die Kalbrückenscheiben beidseitig würzen und auf einer Seite mit der Garnelenfarce bestreichen, vorsichtig ins gut gewässerte Schweinsnetz einwickeln. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen und das Kalbsfilet zuerst auf der Farceseite vorsichtig anbraten, anschließend umdrehen und danach im vorgeheizten Rohr bei 175 °C in 5 bis 10 Minuten fertig braten. Die fertigen Kalbrückenscheiben aus dem Rohr nehmen und auf einem warmen Teller bereitstellen.

Im Bratenrückstand Butter aufschäumen lassen, mit etwas Zucker karamellisieren. Vom gewaschenen Chicorée die Blätter abzupfen und in der Zucker-Buttermischung durchschwenken. Zitronenschale zufügen, durchschwenken und mit Obers und Zitronensaft aufgießen. Aufkochen lassen und mit frisch gehacktem Kerbel vollenden.

Zitronenchicorée auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Kalbsrücken servieren.