Zutaten für Personen
- 800 g Kalbshals/Schulter/Karree (vom Metzger zerlegt und zugeschnitten)
- 300 g Kalbsknochen
- 3 Karotten
- 0,5 Knollen Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 180 g magerer Karreespeck
- Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Suppe
- Salz und Pfeffer
- 1 Bund junge Karotten (ca. 250 g)
- Zucker
- 125 ml Mineralwasser
- etwas Butter (ca. 10 g)
- 0,5 Stk. Vanilleschoten
Zubereitung
Kalbfleisch der Länge nach auflegen und waagerecht einschneiden, zwei Schichten Klarsichtfolie darüberlegen und flachdrücken. Das Fleisch auf eine Stärke von etwa 5 mm klopfen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf bestreichen.
Zwei Karotten schälen und der Länge nach vierteln. Sellerie schälen. Die Hälfte der Sellerie und den Speck in gleich große Stäbchen schneiden. Speck, Sellerie und Karotten aufs Fleisch legen und fest einrollen, mit Küchengarn binden; auch außen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Das Fleisch in etwas heißem Rapsöl rundum scharf anbraten. Kalbsknochen, restliche Sellerie, Karotte und Zwiebeln (alles Gemüse in 1 cm-Würfel geschnitten) in eine hitzefeste Form geben. Tomatenmark einrühren und mit Suppe aufgießen. Rollbraten drauflegen und im Rohr bei 160-180 °C etwa 2 ½ Stunden braten. Das Fleisch zwischendurch wenden und etwas Wasser beigeben.
Die Bundkarotten gut waschen, nicht schälen und das Grün entfernen. In Salzwasser bissfest kochen, danach kalt abschrecken.
Butter aufschäumen, etwas Zucker zugeben und die vorbereiteten Karotten hineinlegen. Mit etwas Mineralwasser aufgießen und eine halbierte Vanilleschote mitköcheln Unterdessen Fleisch rausnehmen, den Bratensatz mit etwas Wasser aufgießen, gut umrühren und alles in einem Topf aufkochen, danach abseihen und abschmecken.
Kalbsrollbraten aufschneiden, mit dem Saft und den Karotten anrichten.
