Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 EL Pinienkerne
- 4 getrocknete Tomaten in Öl
- 1/2 Topf Basilikum
- 1 EL Kapern
- 1 TL fein abgeriebene Schale einer Biozitrone
- 1,2 kg Kalbsbraten (aus Kalbsschulter, -hals oder -bauch)
- 6-8 dünne Scheiben geräucherter Speck
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 Schalotten
- 200 ml trockener Weißwein (z. B. Grüner Veltliner)
- 400 ml Rindsuppe
- 200 g gewürfelte Pizza-Tomaten
- 4-5 kleine Lorbeerblätter
- 750 g grüner Spargel
- 200 ml Obers
- 400 g breite Bandnudeln
- 3 EL kalte Butter
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für die Füllung Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten und auskühlen lassen. Tomaten gut
abtropfen lassen und fein hacken. Basilikum abspülen, trocken schütteln, abzupfen und hacken.
Kapern ebenfalls hacken. Vorbereitete Zutaten mit der Zitronenschale in einer Schüssel vermischen.
Fleisch abspülen, trocken tupfen, auflegen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung darauf verteilen, Fleisch fest zusammenrollen, rundum mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn fest umwickeln.
Backrohr auf 120 °C (Umluft nicht geeignet/Gasherd: Stufe 1-2) vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen, Rollbraten darin rundherum braun anbraten. Schalotten schälen, grob schneiden und mitbraten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Suppe, Tomatenwürfel und Lorbeerblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt im heißen Backrohr ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen und den Braten gelegentlich wenden.
Währenddessen vom Spargel die unteren Enden großzügig abschneiden. Spargel abspülen und in leicht gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 8 bis 10 Minuten garen, abseihen und beiseitestellen.
Fleisch und Schalotten aus dem Bräter nehmen, in einer Auflaufform im Backrohr bei 180 °C (Gasherd: Stufe 2-3) weitere ca. 10 bis 15 Minuten offen bräunen. Schmorfond aus dem Bräter in einen Topf passieren und kräftig einkochen lassen. Mit 150 ml Obers nochmals kräftig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist, Spargel darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Küchengarn vom Fleisch entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und mit Spargel, Speck, Schalotten und Lorbeer aus dem Schmorfond anrichten. Nudeln in einer vorgewärmten Schale anrichten und pfeffern.
Sauce mit restlichem Obers (50 ml) garnieren und mit dem Braten und den Nudeln servieren.
