Zutaten
- Für 4 Personen:
- 200 g Ricotta
- 1 Ei
- 1 1/2 TL Steinpilzpulver
- je 1 TL gehackte Petersilie, Thymian, Oregano und Basilikum
- Salz, weißer Pfeffer
- 8 Scheiben Kalbsrücken (à 80 g)
- 1,2 kg Porree
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g Butter
- 3 EL trockener Wermut
- 150 ml Weißwein
- 250 ml Kalbsfond
- 250 ml Schlagobers
- Muskatnuss
- 2 EL Öl
- 1/2 Bund Kerbel
Zubereitung
Rezept von Erna Urban
Ricotta mit Ei, Steinpilzpulver und gehackten Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrückenscheiben mit dem Plattiereisen oder der flachen Seite eines schweren Küchenbeils unter Klarsichtfolie sehr dünn klopfen. Fleisch leicht salzen, Ricotta auf die Scheiben geben, dabei an den Seiten jeweils einen Rand von 1/2 cm frei lassen. Das Fleisch aufrollen, dabei die Ränder einklappen, damit die Füllung beim Garen nicht herausläuft. Die Röllchen mit Holzstäbchen sorgfältig verschließen. Porree putzen, weiße und hellgrüne Teile schräg in 1 cm-Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Knoblauch darin farblos andünsten. Porree dazugeben und 1 Minute unter behutsamen Rühren weiterdünsten. Wermut, Weißwein und die Hälfte vom Kalbsfond dazugießen, bei mittlerer Hitze 10 Minuten zugedeckt dünsten. Obers dazugeben, in ca. 4 Minuten cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, zugedeckt warm halten.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Restlichen Fond dazugießen, ca. 7 Minuten zugedeckt garen.
Holzstäbchen aus den Rouladen entfernen. Zwei Drittel des Kerbels grob hacken und zum Porree geben. Das Gemüse auf Teller verteilen und je zwei Kalbsröllchen darauf geben. Mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
