Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kalbsschulterfleisch
- 5 kleine Schalotten
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Öl
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Kalbsfond
- 30 g Kerbel
- 50 g weiche Butter
- 200 ml Obers
- 1 EL Zitronensaft
- Für die Orangen-Chili-Karotten:
- 500 g kleine Karotten
- 1 rote Chilischote
- 2 EL Olivenöl
- 120 ml Karottensaft
- 120 ml Orangensaft
- Salz
Zubereitung
Das Kalbfleisch von Haut und Sehnen trennen. Das Fleisch in 2-3 cm-Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen und die Schalotten mit dem restlichen Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen. Das Kalbfleisch beifügen, kurz mitrösten und bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Den Kerbel grob schneiden und mit der weichen Butter und dem Zitronensaft mixen, danach kalt stellen.
Die Karotten waschen, schälen und wenn nötig das Grün abschneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einen Topf erhitzen und die Chilistreifen kurz darin anrösten. Die Karotten zugeben, salzen, Orangen- und Karottensaft zugießen und bei wenig Hitze bissfest garen. Eventuell auch mit etwas angerührter Maisstärke binden.
Das fertig gegarte Kalbfleisch aus dem Topf nehmen. Obers zum Fond geben und kurz bei mittlerer Hitze kochen. In Folge die kalte Kerbelbutter in kleinen Stücken mit dem Fond untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder hineingeben und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Das Ragout auf einem großen Teller mit den Orangen-Chili-Karotten anrichten und mit Kerbel garnieren.
