Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kalbsschulter
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- geriebene Schale und Filets von 1 Zitrone
- 1/4 l Hühnersuppe
- 1/8 l Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- Öl
- 250 g grüner Spargel
- 2 EL Butter
- Salz
- Für den Nudelteig:
- 1/3 Hartweizendunst (Durum, im Handel oft als Nudelmehl erhältlich)
- 1/3 griffiges Mehl
- 1/3 ganze Eier
- Salz
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. Kalbfleisch in 3 cm-Würfel schneiden. In einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, das geschnittene Kalbfleisch zufügen und auf kleiner Hitze im eigenen Saft 10 bis 15 Minuten schmoren. Zitronenschale zufügen und Hühnersuppe zugießen. Kalbfleisch auf kleiner Hitze weich dünsten. Zum Schluss Obers und Zitronenfilets zufügen, nochmals kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den grünen Spargel in Salzwasser bissfest kochen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Butter in einer Pfanne goldbraun aufschäumen, Spargel zufügen, kurz durchschwenken und mit Salz würzen.
Für den Nudelteig das Nudelmehl, griffiges Mehl, Eier und etwas Salz vermengen, zügig zu einem Nudelteig verkneten. Fertigen Nudelteig in Klarsichtfolie wickeln und rasten lassen.
Mit einer Nudelmaschine breite Nudeln (Pappardelle) ausrollen und diese in Salzwasser kochen.
