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Kalbsnierenbraten
180 min

Kalbsnierenbraten

Frisch gekocht TV 26. September 2008

Zutaten

  • Für 4-6 Personen:
  • 1 1/2 kg Kalbsrücken
  • 1 Kalbsniere (im eigenen Fettmantel)
  • anfallende gehackte Kalbsknochen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Fülle (Duxelles):
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 250 g Champignons
  • Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kalbsrückenfleisch von den Knochen lösen und die Knochen hacken (das erledigt am Besten der Fleischhauer). Gemüse und Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden.

Für die Fülle Zwiebel schälen und klein schneiden. Champignons waschen und klein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. Champignons zugeben, durchschwenken und so lange dünsten lassen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Masse abkühlen lassen, die frisch gehackte Petersilie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbsnieren rundum scharf anbraten und erkalten lassen. Erst dann in Viertel schneiden und den weißen Strang herausschneiden.

Kalbsrückenfleisch zweimal der Länge nach aufschneiden, aufklappen und leicht anklopfen. Kalbfleisch salzen und pfeffern, mit der Duxelles bestreichen. Die geviertelten Kalbsnieren aufsetzen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn binden und mit Paprikapulver bestreuen.

In einer geräumigen Bratpfanne Öl erhitzen und Kalbsbraten rundum anbraten. Aus dem Geschirr heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Kalbsknochen beigeben und kurz anrösten. Kalbsbraten auf die Knochen setzen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 1 Stunde braten. Dabei mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen.

Danach das vorbereitete Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze beifügen, wenn nötig mit etwas Wasser untergießen. Den Braten eine weitere Stunde im Rohr schmoren, dabei immer wieder mit Saft übergießen. Um sicher zu gehen, dass der Kalbsbraten fertig durchgegart ist, mit einer dünnen Bratennadel in die Mitte des Fleischstücks stechen. Der austretende Saft sollte im Optimalfall eine leicht rosa Farbe aufweisen.

Braten aus dem Rohr nehmen und ca. 15 Minuten rasten lassen. (Die Rastzeit ist wichtig, weil das Fleisch früher als die Niere fertig ist, diese aber beim Rasten garzieht.) Die Kalbsknochen aus dem Schmorgemüse heben, wenn nötig nochmals abschmecken.

Nierenbraten vom Bindfaden befreien, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf das Schmorgemüse legen und servieren.