Zutaten für Personen
- 500 g Kalbsleber (ohne Haut)
- 12 Blätter Salbei
- 12 Scheiben Rohschinken
- 12 Perlzwiebeln
- 120 g Risottoreis
- 3 gehackte Schalotten
- 400 ml nicht zu kräftige Rindsuppe
- 4 EL geriebener Parmesan
- 1 Schuss Weißwein
- Salz und Pfeffer
- Öl
- Butter
- 150 g kernlose Trauben (blau und grün)
Zubereitung
Die Kalbsleber in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit Pfeffer würzen. Abwechselnd mit einer Scheibe Rohschinken und einer Perlzwiebel auf Spieße stecken.
Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spieße darin beidseitig scharf anbraten. Mit frisch geschnittenem Salbei und Salz würzen und bei milder Hitze rosa durchziehen lassen.
Die gehackten Schalotten in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Risottoreis zugeben, kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Rindsuppe aufgießen und den Reis bissfest dünsten. Zum Schluss mit geriebenem Parmesan und kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die gewaschenen Trauben vorsichtig unter das Risotto mischen. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen und mit dem Spieß auf Tellern anrichten.
