Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Kalbsleber
- 50 g Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund Petersilie (gehackt)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- Fett zum Frittieren
- Mehl
- 120 ml brauner Kalbsfond
- 4 cl Madeira
- 4 säuerliche Äpfel
- 1 EL brauner Zucker
- 20 g Butter
- 6 cl Calvados
Zubereitung
Die Kalbsleber vorsichtig enthäuten und in 5 mm-Scheiben schneiden. Leicht mit Mehl stauben und in heißem Butterschmalz nicht allzu lange braten. Die Leber darf innen noch etwas roh sein, weil sie ohnehin in der Sauce noch etwas nachzieht. Den Bratenfond mit Madeira ablöschen, die reichlich frisch gehackte Petersilie in die Sauce geben.
Zwiebeln schälen, halbieren, in nicht zu feine Streifen schneiden. Nach und nach in heißem Fett goldbraun frittieren.
Die Äpfel vierteln. Jedes Viertel in drei Spalten schneiden. Mit einem scharfen Messer Schale und Kerngehäuse wegschneiden. In einer Pfanne Butter und Zucker erhitzen, die Apfelspalten beigeben und kurz durchschwenken. Saft etwas reduzierend einkochen, damit die Äpfel leicht karamellisieren. Dann mit Calvados ablöschen und die Äpfel über den Leberstücken verteilen. Mit der Sauce übergießen, auf Tellern anrichten.
Die knusprigen Röstzwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren über der Leber verteilen. Dazu schmeckt ein frisch gemachtes Kartoffelpüree.
