Zutaten für Personen
- 800 g Kalbsleber
- schwarzer Pfeffer
- 4 Scheiben vom Mangalitza-Rückenspeck (Lardo)
- Butterschmalz zum Braten
- einige Zweige Petersilie (abgezupft)
- Für die Sauce:
- 2 Schalotten
- 60 ml Rotwein
- 250 ml Kalbsfond
- Salz
- Thymian
- 100 g eiskalte Butter
- Für den Kürbis:
- 4 Tranchen vom Muskatkürbis (ca. 500 g)
- Salz, Pfeffer
- Chili
- etwas Gemüsefond
- Für die Linsen:
- 100 g Berglinsen
- 500 ml Wasser oder Gemüsefond
- Salz
- Butter
- 0,5 TL knusprige Speckwürfel
- 70 g Gemüsebrunoise (gekochte Karotten und Sellerie, kleinwürfelig geschnitten)
- Balsamico-Essig
- Kernöl
- geröstete Kürbiskerne
Zubereitung
Den Kürbis mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, etwas Gemüsefond zugießen und im Rohr bei 150 °C ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren. Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Die eingeweichten Linsen am nächsten Tag in Wasser oder Gemüsefond weichkochen. Danach abseihen, den Sud auffangen. Die Speckwürfeln in einer Pfanne anbraten, die gekochten Linsen und die Gemüsebrunoise dazugeben, mit einem Löffel Kochsud aufgießen. Etwas Butter untermischen und mit etwas Balsamico-Essig und Salz abschmecken. Den geschmorten Kürbis mit der Kalbsleber auf Tellern anrichten. Einige Linsen rundum streuen, mit einigen Tropfen Kürbiskernöl. Kürbiskernen und Sauce fertigstellen.
