Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 700 g Kalbsleber (Haut abgezogen)
- 3 Zwiebeln
- 1 TL Tomatenmark
- etwas Mehl
- 1/16 l Portwein
- 1/4 l Rindsuppe (nicht zu kräftig)
- Butter zum Braten
- Salz
- Für das Birnenpüree:
- 8 reife Birnen
- 1 Kartoffel
- 1/2 Zimtrinde
- Majoran
- 1-2 EL kalte Butter
- Salz, Pfeffer
- ev. etwas Williamsbrand
Zubereitung
Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Zwiebel darin goldbraun rösten. Tomatenmark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit etwas Mehl stauben, mit Portwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, danach mit Salz, Pfeffer und gerebeltem Majoran abschmecken.Für das Birnenpüree den Kartoffel schälen mit den geschälten in Spalten geschnittenen Birnen Wasser und der Zimtrinde weichdünsten, anschließend abseihen. Den übrig gebliebenen Fond stark einkochen. Birnen schälen und in Würfel schneiden.
Kartoffeln und Birnenwürfel mit einem Stabmixer pürieren, danach kalte Butterflocken einrühren. Mit Salz, Pfeffer und eingekochte Fond gut abschmecken. Eventuell mit Williamsbrand parfümieren.
Die Leber portionieren, pfeffern und beidseitig durch Mehl ziehen. Leber in einer Pfanne in brauner Butter braten. Erst jetzt salzen und etwas rasten lassen.
Die fertige Leber kurz in die Zwiebelsauce legen, gemeinsam mit dem Birnenpüree anrichten.
