Zutaten
- Für 4 Personen:
- Pommes Anna:
- 200 g Butter
- 1,2 kg Erdäpfel, mehlig
- 1 EL Thymianblätter
- Salz
- Koteletts:
- 2 Biozitronen
- 1 EL Thymianblätter
- 100 g Semmelbrösel
- 2 Eier
- 4 Kalbskoteletts (à 250 g)
- 50 g Mehl, universal
- 2 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- Salz
- Salat:
- jeweils 1 Handvoll Petersilien-, Minze-, Oregano- und Rucolablätter
- 2 Handvoll Friseesalat
- 1 Schalotte
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 4 EL Olivenöl
- 1 1/2 EL Weißweinessig
- Saft von 1/2 Zitrone
- 1 TL Dijonsenf
- Außerdem:
- 1 Zitrone für die Garnitur
Zubereitung
Für die Pommes Anna das Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter langsam schmelzen, in ein hitzebeständiges
Glasgefäß leeren und stehen lassen, bis sich die Milchbestandteile am Boden setzen. In der Zwischenzeit
die Erdäpfel schälen und mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden. Die geklärte Butter abschöpfen und
die Milchbestandteile entsorgen. Thymian waschen. 4 EL der geklärten Butter in eine Bratpfanne (ca. 25 cm ø) geben
und den gesamten Boden der Pfanne mit den Erdäpfelscheiben überlappend kreisförmig bedecken. Mit geklärter Butter
einpinseln, nach Geschmack salzen und mit Thymian bestreuen. Den Vorgang in der Gegenrichtung wiederholen, bis
alle Kartoffelscheiben aufgebraucht sind. Bei mittlerer Hitze am Herd 8 bis 10 Minuten braten, bis die Ränder goldbraun
sind. Vom Herd nehmen und auf mittlerer Schiene im Rohr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Erdäpfel gerade weich
werden. Aus dem Rohr nehmen und mit einem Topfboden vorsichtig festdrücken, wieder ins Rohr geben und 20 bis
30 Minuten weiterbacken, bis die Erdäpfel goldbraun und weich sind und sich von der Pfanne lösen. Aus dem Rohr
nehmen, nochmals festdrücken, beiseitestellen und warm halten (Rohr nicht ausschalten).
In der Zwischenzeit für die Koteletts die Zitronen heiß waschen, trocknen und die Schalen fein abreiben. Den Saft einer Zitrone auspressen. Thymian waschen. Brösel, Thymian und Zitronenschalen in einer Schüssel vermengen und nach Geschmack salzen. Eier leicht verquirlen. Kalbskoteletts abspülen und trocken tupfen. Zuerst in Mehl, dann im Ei, dann in der Bröselmischung wenden und zur Seite stellen.
Öl und Butter in einer großen Bratpfanne über mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht schäumt. Die Koteletts hineingeben und unter einmaligem Wenden frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Koteletts auf ein Backblech geben, im Rohr 4 bis 5 Minuten auf mittlerer Schiene braten, aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten rasten lassen.
Für den Salat Kräuter, Rucola und Friseesalat waschen. Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch fein hacken. Kräuter, Salat und Schalotte in einer Schüssel vermengen. Öl, Essig, Zitronensaft und Senf in einer Schale verrühren, über den Salat träufeln und unterheben.
Koteletts mit den Pommes Anna, dem Salat und der in Spalten geschnittenen Zitrone servieren.
