Zutaten für Personen
- 4 Kalbskoteletts à 250 g
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (z.B. Tellicherrypfeffer)
- 1 Bund Salbei
- Butterschmalz
- Butter
- geriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
- Kapern
- einige Kalamata-Oliven (entkernt, gehackt)
- 1 EL Prosciuttomehl (siehe Tipp)
- Für das Olivenpüree:
- 500 g Erdäpfel (geschält, mehlig kochende Sorte)
- 200 ml Milch
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Muskatnuss
- Zum Anrichten:
- 2 Strudelteigblätter
- flüssige Butter
- getrocknete Tomatenscheiben
- 8 Kalamata-Oliven (entkernt)
- 12 frittierte Kapernblüten
Zubereitung
Die Koteletts mit Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale würzen. Fleisch mit 8 Salbeiblättern in heißem Butterschmalz beidseitig in 8 bis 10 Minuten braten, danach auf einem Rost im Rohr bei 70 °C etwa 10 Minuten rasten lassen.
Vor dem Servieren das Fleisch in einer Pfanne mit Butter, Salbei, Kapern, Oliven und Zitronenschale kurz nachbraten, dabei öfter mit Butter übergießen. Mit Prosciuttomehl bestreuen.
Für das Olivenpüree die geschälten Erdäpfel klein schneiden, in Salzwasser sehr weich kochen und abseihen. Kurz ausdampfen lassen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Heiße Milch und Olivenöl einarbeiten, die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Den Strudelteig in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, auf beiden Seiten mit flüssiger Butter bestreichen und über befettete Ausstechringe drehen. Im Rohr bei 180 °C goldbraun backen. Nach dem Abkühlen vorsichtig vom Ring ziehen.
In den Ringen das Olivenpüree anrichten mit Salbei, Oliven, Kapernblüten und Tomatenscheiben garnieren. Mit dem Kalbskotelett servieren.
Tipp:
Für das Prosciuttomehl einige Scheiben Prosciutto zwischen Backpapier im Rohr bei 150 °C trocknen und anschließend fein mixen.
