Inhalt der Seite
Kalbskotelett mit Steinpilzen und Cremechampignons mit Oliven-Erdäpfelpüree
70 min

Kalbskotelett mit Steinpilzen und Cremechampignons mit Oliven-Erdäpfelpüree

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2009

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Kalbskotelett:
  • 350 g Steinpilze
  • 450 g Cremechampignons
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 75 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Butter
  • 3 Thymianzweige
  • 2 EL Balsamico
  • 300 ml Hühnersuppe
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Kalbskoteletts (à 225 g)
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 Stängel glatte Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
  • Oliven-Erdäpfelpüree:
  • 1,25 kg mehlige Erdäpfel
  • 50 g Kalamata-Oliven
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 1 TL fein geriebene Biozitronenschale
  • Salz

Zubereitung

Die frischen Steinpilze putzen und je nach Größe längs halbieren bzw. vierteln. Die Cremechampignons mit einem feuchten Küchenpapier säubern, die Stiele kürzen und für die Sauce aufbewahren.

Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser begießen und 15 Minuten quellen lassen. 100 g der Cremechampignons und die aufbewahrten Stiele für die Sauce klein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit den Pilzwürfeln in 20 g Butter kräftig anbraten. Thymian dazugeben und mit Balsamico ablöschen. Mit dem Steinpilzwasser (samt Steinpilzen) und Suppe auffüllen und auf die Hälfte (ca. 225 ml) einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Durch ein feines Sieb passieren.

Die Erdäpfel schälen und im Ganzen in Salzwasser weich kochen. Oliven entkernen und grob hacken. Die Milch erhitzen. Die Erdäpfel abgießen und durch die Erdäpfelpresse in den heißen Topf pressen. Milch, Butter und etwas Salz mit einem Kochlöffel kurz und glatt unterrühren. Dann die Oliven und die Zitronenschale untermischen und im geschlossenen Topf warm halten.

Die Koteletts auf einer Seite salzen und auf dieser Seite in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze im Olivenöl 5-6 Minuten braten, vor dem Wenden salzen und weitere 5-6 Minuten braten.

Inzwischen die Pilze in einer großen Pfanne in der restlichen heißen Butter bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Die Pilzsauce dazugießen, salzen, pfeffern und die Pilze darin bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten köcheln lassen. Petersilie grob schneiden und untermischen. Die Pilze mit der Sauce auf den Koteletts verteilen und mit dem Püree servieren.