Zutaten für Personen
- 4 Kalbskoteletts à 250 g (mit Knochen)
- Salz und Pfeffer
- 1 TL gehackter Rosmarin
- 4 Schalotten (fein gehackt)
- 8 Scheiben Bauchspeck (in Würfel geschnitten)
- 1 Karotte (kleinwürfelig geschnitten)
- 1 gelbe Rübe (kleinwürfelig geschnitten)
- 2 Kartoffeln (speckige Sorte, geschält und kleinwürfelig geschnitten)
- 50 g TK-Erbsen
- 1 Schuss Madeira
- 125 ml Kalbsjus
- 1/2 Bund Petersilie
- Butter und Öl
Zubereitung
Die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, die Koteletts beidseitig scharf anbraten, danach zu einem schön rosafarbenen Fleischkern garen. Das Fleisch danach noch im Rohr bei 80 °C ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Den Bratenrückstand mit Madeira ablöschen. Mit Kalbsjus aufgießen und mit Salz, Pfeffer sowie gehacktem Rosmarin abschmecken. Mit kalten Butterflocken montieren. In einem geräumigen Topf die Schalotten mit dem Speck in wenig Fett anschwitzen. In Folge auch die Kartoffeln sowie Karotten und gelbe Rübe mitrösten. Zum Schluss auch die Erbsen beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie abzupfen und schwimmend in reichlich Fett knusprig frittieren. Die Koteletts mittig auf Tellern anrichten, das Gemüse großzügig darauf verteilen und mit der Sauce sowie der frittierten Petersilie vollenden.
