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Kalbskopf mit süß-saurer und feuriger Sauce
120 min

Kalbskopf mit süß-saurer und feuriger Sauce

Frisch gekocht TV 19. Februar 2007

Zutaten

  • Für 6-8 Personen:
  • 1 kleiner Kalbskopf (vom Fleischhauer halbieren lassen)
  • 1 Karotte
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Schalotten
  • 3 EL frische gehackte Kräuter (z. B. Liebstöckel, Petersilie, Kerbel, Sauerampfer)
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL scharfer Senf
  • 3 Eiklar
  • 2 Eier
  • etwas Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Für die süß-saure Sauce:
  • 2 EL gehackter Rucola (oder Petersilie)
  • 6 EL Olivenöl (oder Kürbiskernöl)
  • 3 EL Balsamico-Essig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Für die feurige Sauce:
  • 1/8 l Kochsud
  • 4 cl Weinessig
  • Tabasco
  • Hot Chiliöl
  • 2 EL Qimiq
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zucker
  • Dijon-Senf

Zubereitung

Den Kalbskopf einen Tag in kaltem Wasser wässern. Karotte, Sellerie und Zwiebel putzen bzw. schälen. Den Kalbskopf mit Gemüse, Salz, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Gewürznelke und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis der Kalbskopf komplett bedeckt ist und 4 Stunden sieden. Der Kalbskopf ist fertig, wenn sich das Fleisch an der Backe leicht durchdrücken lässt. Den Kalbskopf auskühlen lassen, das Fleisch von Knochen lösen.

Die Schalotten schälen und hacken. Die hellen Fleischstücke mit Schalotten, Kräutern, Kapern, Senf, Salz, Pfeffer und dem mit einer Gabel kurz durchgeschlagenen Eiklar gut vermischen. In eine Terrinenform füllen und im auf 170 °C vorgeheizten Rohr 30-45 Minuten in einem Wasserbad garen. Nach dem Erkalten aus der Form klopfen. Den Kalbskopf in Scheiben schneiden und jede Scheibe auf einer Seite wie Schnitzel panieren. Dafür die Eier verquirlen. Die Scheiben mit Mehl bestäuben, durch die Eier und anschließend durch Semmelbrösel ziehen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Den Kalbskopf auf der panierten Seite bei zugedeckter Pfanne oder im Rohr etwa 5 Minuten braten.

Für die süß-saure Sauce Rucola oder Petersilie waschen und klein schneiden, mit den übrigen Zutaten vermischen. Sämtliche Zutaten der feurigen Sauce ebenfalls zusammenmixen. Den Kalbskopf mit den Saucen und gekochten Erdäpfeln servieren.