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Kalbsfilet, gefüllt mit Pinien-Nussbutter
60 min

Kalbsfilet, gefüllt mit Pinien-Nussbutter

Frisch gekocht TV 05. März 2013

Zutaten für Personen

  • 2 Kalbsfilets à 400 g (dicke Mittelstücke)
  • 65 g weiche Butter
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 80 g Pinienkerne
  • 80 g Walnüsse (oder Pekannüsse)
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Thymianzweig, Rosmarinzweig
  • braune Butter
  • Für den Spinat:
  • 1 kg Babyspinat (gewaschen und trockengeschleudert)
  • 750 ml Schlagobers
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl
  • 1 Teebeutel
  • Für die Kartoffelpuffer:
  • 600 g Kartoffeln (speckig-festkochende Sorte)
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • Öl und Butter zum Braten

Zubereitung

In die Kalbsfilets mit einen Kochlöffel mittig der Länge nach ein Loch bohren. Pinienkerne und Nüsse hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann etwas abkühlen lassen.

Die Butter in einer Schüssel mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Semmelbrösel und die abgekühlten Nüsse unter die Butter mischen. Die Buttermasse in einen Spritzbeutel geben und in das vorbereitete Loch der Kalbsfilets füllen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfilets in etwas Butterschmalz rundum anbraten, dann im auf 120 °C vorgeheizten Rohr etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Gegen Garende Thymian und Rosmarin auf das Fleisch legen und wenden. Vor dem Servieren die Filets in brauner Butter schwenken.

Je nach Geschmack 1 Knoblauchzehe im Ganzen und 1 gepresste Knoblauchzehe in den Teebeutel geben. In das Schlagobers legen und etwa auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit einkochen lassen (dauert ca. 15-20 Minuten), danach den Teebeutel mit dem Knoblauch entfernen. Einen Topf mit wenig Olivenöl erhitzen, die klein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Spinat in die Schlagobersreduktion geben. Nochmals abschmecken.

Für das Püree Kartoffeln schälen und vierteln. Auf einem Dämpfereinsatz legen und über mit Chilischote, Lorbeerblatt und Ingwer gewürztem Salzwasser weichgaren. Durch eine Presse in einen Topf drücken. In einem Topf Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Kalte Butterwürfel schneiden unter die heißen Kartoffeln mischen. Die heiße Milch dazugeben und verrühren.

Für die Puffer Kartoffeln schälen, grob raspeln und in Wasser legen. Sorgfältig ausdrücken, mit dem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Metallring (ø 8 cm) mit Öl auspinseln. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erwärmen, den Ring ins Öl legen. Die Kartoffelmasse eher dünn einfüllen, Ring entfernen und beide Seiten goldbraun braten (Vorgang einige Male wiederholen). Zum Anrichten das Püree in einen Dressiersack geben und beginnend mit Puffer, Püree, Puffer, Püree aufeinanderschichten. Mit dem Spinat und dem in Scheiben geschnittenen Fleisch servieren.