Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Kalbsfilet
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- Rosmarinzweige
- Butter zum Braten
- Für die marinierten Pilze:
- 6 Kräuterseitlinge (in 3 mm-Scheiben geschnitten)
- Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- 1 EL frisch gehackte Gartenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
- Für die Pastinakencreme:
- 3 Pastinaken (geschält und in Würfel geschnitten)
- 80 g Butter
- 1/8 l Obers
- 4 Schalotten (gehackt)
- 1 Chilischote
- 1 Schuss Weißwein
Zubereitung
Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Pastinakenwürfel zugeben und kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen. Die gehackte Chilischote untermischen und mit etwas Wasser und dem Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend mit dem Mixer pürieren.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. In einer Pfanne in aufgeschäumter Butter rundum anbraten, Rosmarinzweige zugeben und im Rohr bei 160 °C ca. 8 Minuten garen. Herausnehmen und rasten lassen.
Die Kräuterseitlinge in Olivenöl scharf anbraten. Olivenöl, Zitronensaft, gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren und die gebratenen Pilze damit marinieren. Marinierte Pilze auf Teller legen, das Fleisch aufschneiden und mit dem Püree dekorativ anrichten.
