Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Kalbsbries
- 250 ml Wermut (Noilly Prat)
- 200 ml heller Kalbsfond (oder Rindssuppe)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Mehl
- etwas Butter zum Braten
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL gehackte Petersilie
- 100 ml Obers
- 1 EL Butter
- 1 halbe Limette
- Kalbsjus
- Für das Sellerie-Nusschutney:
- 1 Knollensellerie
- 1 Stangensellerie
- 2 Zitronen
- 400 g Kristallzucker
- 100 g Macadamia-Nüsse
- 50 g Pistazien
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 g Zitronenmarmelade
- 1 Chilischote
- Thymian
- Salbei
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Kümmel
- Muskatnuss
- Walnussöl
Zubereitung
Kalbries in 20-30 g-Stücke teilen. Vom Bries mit einem scharfen Messer die weiße Haut so gut wie möglich entfernen, in den Kühlschrank stellen.Knollensellerie schälen und in kleine Würfel mit 5 mm-Kantenlänge schneiden. Vom Stangensellerie die Mittelstücke herausschneiden und die Fäden ziehen. Stangensellerie ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Beide Selleriesorten getrennt voneinander ca. 1 Minute im Salzwasser kochen (blanchieren) und im Eiswasser abschrecken.
Macadamia-Nüsse grob hacken. Die Zitronen möglichst ohne weißen Teilen schälen und in 1 mm-Streifen (Julienne) schneiden und kandieren: Dafür 250 ml Wasser mit 250 g Kristallzucker aufkochen und die Zitronenstreifen zugeben. Abkühlen lassen und erneut 50 g Zucker zugeben und wieder aufkochen lassen. Diesen Vorgang weitere 2 x wiederholen und dabei jedes mal 50 g Zucker zugeben.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen, kleinwürfelig schneiden. Butter in einer Pfanne leicht bräunen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwitzen. Die Chilischote halbieren und entkernen. Chili, Thymian, Salbei und Petersilie fein hacken. Schalotten, Knoblauch, Selleriewürfel, Nüsse, Kräuter und Chili in eine Schüssel mischen und mit der Marmelade, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Kümmel, den Kräutern und Walnussöl abschmecken.
Wermut auf die Hälfte reduzieren, mit dem Kalbsfond auffüllen und abermals um die Hälfte reduzieren. Obers, Butter und Limettensaft zugeben und erwärmen. Zum Aufmixen beiseite stellen. Den Kalbsjus erwärmen.
Das Bries mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, rundum durch Mehl ziehen, und in wenig Butter anbraten. Am Ende des Bratvorganges ein Stück Butter und einen Thymianzweig hinzugeben und mit ein paar Tropfen Limettensaft und gehackter Petersilie vollenden.
Das Sellerie-Nusschutney in der Mitte der Teller anrichten und das gebratene Bries aufsetzen, mit Wermutschaum und den Kalbsjus umgießen.
