Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Kalbsbries
- 80 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Schnittlauchfäden
- Für die sauren roten Linsen:
- 80 g rote Linsen
- 125 ml Selleriefond (siehe Tipp)
- 60 g kalte Butter
- 80 g Kalbskopf (gepresst und in Würfel geschnitten)
- Salz
- Paprikaessig
- Für das Melanzani-Bohnen-Bouquet:
- 1 Melanzani (ca. 300 g)
- 150 g Fisolen (geputzt)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- etwas Selleriefond
Zubereitung
Rezept von Jörg Wörther
Die roten Linsen ca. 30 Minuten in Wasser einweichen, abschütten und in Salzwasser kurz blanchieren. Abseihen und im Selleriefond gar köcheln. Linsen mit kalter Butter und Kalbskopfwürfeln binden, mit Salz und Paprikaessig würzen. Die Melanzani in 5 mm dicke Längsscheiben schneiden. In etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und etwas Selleriefond zugießen. Langsam weich schmoren. Die Fisolen in Salzwasser weich kochen, abseihen und in die Melanzani einschlagen.
Das Kalbsbries sauber putzen (von Adern und Häuten befreien) und gut wässern, anschließend trocken tupfen. Die Briesstücke in Butter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Briesstücke auf die sauren, roten Linsen setzten, mit etwas Saft beträufeln und mit dem Melanzani-Bohnen-Bouquet anrichten. Die Schnittlauchfäden über das Gericht streuen.
Tipp: Grundrezept für den Selleriefond
1 Sellerieknolle (in grobe Würfel geschnitten), 1 Staude Stangensellerie (mit den Blättern in grobe Stücke schneiden), 1 Zwiebel (ungeschält und halbiert), 1 Apfel (ungeschält, halbiert und entkernt), 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, etwas Muskatblüte, Wasser. Wichtig: kein Salz verwenden!
Alle Zutaten für den Selleriefond in einem passenden Top mit kaltem Wasser bedecken, einmal kräftig aufkochen lassen. Danach bei geringer Hitze eine gute Stunde köcheln. Abseihen, eventuell etwas reduzierend einkochen.
