Zutaten
- Für 6 Personen:
- 1,3 kg Kalbsbraten
- 9 EL Sonnenblumenöl
- 100 g gemahlene Haselnüsse
- 2 TL Lebkuchengewürz
- 170 g Butter
- 700 g Topinambur
- 500 g rote Zwiebeln
- 90 g Zucker
- 150 ml trockener Sherry
- 100 ml Schlagobers
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C erhitzen. Den Kalbsbraten mit kaltem Wasser
abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Pfanne 5 EL Öl erhitzen und den Kalbsbraten von allen
Seiten kurz anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen.
Die gemahlenen Haselnüsse und das Lebkuchengewürz in einer Rührschüssel vermischen. 120 g Butter in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur auflösen. Die Butter zu den Haselnüssen gießen und vermischen und mit 1 Prise Salz würzen. Die Haselnussmasse auf den Braten verteilen und fest andrücken. Den Braten in den Backofen schieben und 80 Minuten braten.
Den Topinambur schälen und längs halbieren. Die Zwiebeln abziehen und in Achtel teilen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, den Topinambur darin 5 Minuten anbraten, Zwiebeln zugeben und unter Rühren 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen. 50 g Butter unter Rühren zugeben, den Karamell glatt rühren und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce den trockenen Sherry auf das Backblech gießen, den Bratensatz ablösen, die Flüssigkeit in einen Kochtopf gießen und aufkochen lassen. Schlagobers zugießen und kräftig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kalbsbraten mit einem scharfen Messer aufschneiden und auf einem Teller anrichten, mit Sauce umgießen. Dazu das Topinambur- Zwiebel-Gemüse reichen.
