Zutaten für Personen
- 600 g Kalbsschulter
- Salz und Pfeffer
- Senf
- etwas Sonnenblumenöl
- 1 Bund Wurzelwerk
- 1 Zwiebel
- 1,5 l Boullion
- Piment
- Wacholder
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- Für den Grießknödel:
- 700 ml Milch
- 60 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
- 300 g Weizengrieß
- 4 Eier
- 2 Eidotter
- 4 Semmeln
- 60 g Butter
- Für das Spargel-Paprikagemüse:
- 1 Bund grüner Spargel
- etwas Butter
- etwas Zucker
- Salz und Pfeffer
- 0,5 Stk. Zitrone
- 1 Semmel
- 4 rote Paprika
Zubereitung
Die Kalbsschulter mit Senf einreiben, salzen und pfeffern. Das Fleisch in einem Bräter in etwas Öl rundum scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelwerk sowie die gehackten Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Etwas Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit einer Boullion aufgießen. Piment, Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und das angebratene Fleisch zugeben und weich schmoren (dauert ca. 1 Stunde). Danach einen Teil des Wurzelwerks mit dem Saft pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Grießknödel Milch und Butter mit Salz aufkochen und den Weizengrieß langsam einkochen. Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Die Eier und die Eidotter verrühren und in die Grießmasse beifügen. Anschließend die entrindeten Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anrösten. Die Semmelwürfel in die Grießmasse geben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse Knödeln formen und diese in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen.
Den Spargel schälen, in ca. 1 1/2 cm große Stücke schneiden und in Wasser mit etwas Zucker, Salz, Zitrone und der Semmel einige Minuten kochen. Der Spargel soll knackig bleiben!
Die vom Kerngehäuse befreiten Paprika in Rauten schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Zum Schluss den knackig gekochten Spargel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit dem Saft, den Grießknödel und Spargel anrichten.
