Zutaten für Personen
- 2 Kalbs-Rückensteaks à 300 g
- 500 g weißer Spargel
- 200 g gehackte Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Bärlauch, Petersilie, Estragon)
- 16 frische Morcheln (ersatzweise getrocknete Morcheln)
- 70 g Butterschmalz
- 150 g Brioche
- 1 Ei
- 130 g Obers
- 2 EL Honig
- 125 ml Obers
- 2,5 EL Walnussöl
- 150 g Butter
- Stärkemehl (Kartoffelstärke oder Maisstärke)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Brioche in 1 cm-Würfel schneiden, mit Kräutern, einem Ei und Obers mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In die Kalb-Steaks seitlich mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden. Die Briochemasse einfüllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen und das Fleisch mit Frischhaltefolie/Brathülle und/oder Alufolie nicht zu fest umwickeln. Im heißen Wasser oder im Dämpfer knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 bis 15 Minuten garen.
Den Spargel schälen und in Wasser (mit etwas Salz und 1 EL Zucker) nicht zu weich kochen. Danach herausnehmen, kurz in Eiswasser abschrecken, abtropfen und in Stücke schneiden.
Die Morcheln durch ein Sieb abgießen und nochmals kurz durchwaschen. (Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen, danach durchspülen). Die Morcheln in einer Pfanne mit etwas Butter bei starker Hitze kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gegarten Steaks aus der Folie nehmen und mit Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Vom Spargelkochwasser 1/2 l Flüssigkeit etwas einkochen lassen, Obers zugeben und mit angerührter Stärke leicht binden. 3 bis 4 EL Butter und etwas Walnussöl in die Sauce mixen.
Spargel in der Sauce erwärmen, auf vorgewärmten Tellern mit den Morcheln anrichten. Steaks tranchieren und auf den Spargel legen, mit einem Faden Honig überziehen und mit Frühlingskräutern garnieren.
